아주 각별한 기행 강지영의 젓갈 기행 2부. 토하젓
찬바람 불면 생각나는 곰삭은 맛, 젓갈! 선대의 지혜가 버무려진 젓갈이야말로 우리 민족을 대표하는 저장음식이다.
든든한 반찬이자 조미료로 오랜 세월 우리 밥상을 빛낸 젓갈. 일생을 바쳐 젓갈을 담그는 이들의 현장에서는, 어떤 이야기가 발효되고 있을까?
강지영김치 문의)
주소 : 서울특별시 강남구 영동대로 210, 3F <루시드키친>
대표 번호 : 02-555-8506
2부. 토하젓
토하젓 문의)
주소 : 전남 강진군 옴천면 개산중앙길 32 <옴냇골토하>
대표 번호 : 061-432-3729
밥상 위에 조연처럼 여겨지는 젓갈을 주연으로 만들고 싶다는 젓갈 소믈리에, 강지영 씨! 학생의 자세로 팔도를 누비며 17년째 젓갈을 공부하고 있다. 그녀와 함께 생생한 현장의 비법과 발효의 맛을 느끼고 젓갈에 깃든 삶의 이야기를 나눈다.
2부. 토하젓
남도 한정식 밥상 위에 반드시 올려야 하는 젓갈이 있다. 바로 토하젓이다! 흙냄새 은은하게 풍기는 토하젓은 미식가들의 사랑을 받는 별미 중에 별미다. 최고의 토하젓을 찾아 전남 강진군 옴천면으로 간다. 공기 좋고 물 좋은 마을에서 2대째 토하를 키워 젓갈을 만들고 있는 임정열 씨가 있다. 1급수 물에만 산다는 토하를 잡기 위해 물속에 넣어둔 신우대를 털기만 하는데! 알고 보니 신우대는 토하의 집 역할을 한다. 일 년에 딱 한 달만 토하잡이가 가능하다 보니, 염장 토하의 가격은 1kg에 15만 원이다. 그야말로 금새우다.
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생산량도 적은데, 토하젓을 만들기까지 고된 작업은 아직 남아 있다. 첫 번째는 물에서 섞여 들어온 작은 티끌을 제거하는 일이다. 이물질을 골라내는 데만 한나절이 걸리는데, 토하젓은 웬만한 정성과 노력 없이는 만들 수 없다. 여기서 끝이 아니다. 소금에 절인 토하를 1년간 항아리에 발효시켜야만 비로소 양념을 할 수 있는 상태가 된다. 기다리고 또 기다려야 맛볼 수 있는 토하젓의 몸값이 비싼 건 어쩌면 당연한 일이다. 귀한 토하젓으로 일품요리를 만드는 강지영 씨! 토하는 어떤 조합으로 탄생될까?
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